Rollitos de berenjenas y mozarella con nueces

Pequeños y delicados rollitos rellenos de queso de cabra y nueves trituradas, que una vez hechos se llevan al horno y se sirven coronados con salsa de tomates y pesto.

Ingredientes

• Aceite de maíz
• Unas ramitas albahaca
• 3 berenjenas grandes
• 250 grs. queso de cabra.
• 150grs. de nueces peladas
• Sal al gusto
• 4 tomates maduros

• Preparación

Preparar el pesto con antelacion: licuar la alcalhaca, una pizca de sal y pimienta, 100 gr de queso parmesano rallado y aceite de oliva.


Corte las nueces, mézclelas con el queso de cabra y apartar-


Pele los tomates y retírele las semillas, corte la pulpa en pequeños cuadritos y colóquelos en un colador por una media hora. para que escurra el excedente de agua. Luego se colocan en bol con una juliana de albahaca, sal y aceite, dejar reposar. Mientras lave bien las berenjenas y córtelas diagonalmente en lonjas de 1 cm. de espesor, sálelas y déjelas reposar 20 min. en un colador para botar el sabor amargo, luego secarlas bien y freírlas en aceite bien caliente unos minutos hasta que estén bien doradas por fuera y tiernas por dentro, resérvelas, luego colocar un trocito de queso en cada extremo de las lonjas y enrollarlas, dispóngalas en una bandeja para hornear (tipo pirex). Llévelas al horno precalentado a 180º C durante 10 a 15 min. Antes de servirlas una vez listas cúbralas con la preparación de albahaca y tomate.